第四波精品咖啡悄然来袭

作者:王力咖啡企划日期:2015年12月28日 13:20

对于即将到来的第四波精品咖啡浪潮,不断提升与改善咖啡产业链的两端即供应端和销售端,将成为精品咖啡业者成败的关键。­

随着大众市场消费者不断提升对风味、口感等感官愉悦度的追求,精品咖啡也必需顺应消费端的实际需求,放下原本高深莫测的身段,寻找可标准化制作稳定呈现的解决方案。每位精品咖啡的从业者的使命则是要致力于将精品咖啡普及化、大众化。长此以往,除其不可估量的商业价值外,对健康精致的生活方式的推广更是意义重大。

精品咖啡普及化、大众化的前提归根结底是标准化。尤其当下人们追求快捷、高品质的生活方式,精品咖啡出品的速度、稳定的风味变得尤为重要,着实成为当今精品咖啡从业者的努力方向。

国际精品咖啡协会及该领域内的专家们早在第三波精品咖啡方兴未艾时就已思考并研究这一重要的课题。也正是如此行业精英们的努力推动了第四波精品咖啡浪潮的到来。当专业的、标准的、快速的、本源的第四波浪潮袭来时,精品咖啡真正步入了亲民的普及时代。相信此举对咖啡产业链中任何一个环节的从业者而言都是莫大的福音。

那么究竟是什么样的狠角色能够担当如此重任呢?让以下的数据来解答我们心中的疑问吧。

 

首先,我们从衡量一杯咖啡正确萃取的科学指标来看。正确的水粉比、稳定的水温、高品质的研磨和精准的萃取时间,每一项指标都不可疏忽。

正确的水粉比是咖啡萃取的首要条件。对于粉量、咖啡液总量的控制我们可以参考以下一组来自全自动咖啡机连续出品5杯相同菜单时每次的粉量及水量。实验连续测试了经典美式、拿铁和卡布基诺各5杯。

 

以上数据显示,连续出品15杯咖啡粉量均值与目标粉量的浮动均小于0.24克,最小的浮动均值仅为0.18克。

 

以上数据显示,连续出品15杯咖啡水量均值与目标水量的浮动小于1.6克(主要是美式咖啡),拿铁和卡布基诺的水量浮动最小值仅为0.22克。

以上全自动咖啡机萃取的水、粉量变动幅度均在精品咖啡的标准范围内,相信这是任何技术娴熟的咖啡师都难以实现的。

 

其次,在稳定的水粉比基础下萃取率(EXT)即咖啡粉中被萃取出的可溶解物占原先咖啡粉百分比,是衡量一杯咖啡是否被正确萃取的重要指标之一。依据咖啡物种的化学结构及遇水后的物种特性,国际行业标准一致认同最佳EXT18-22%。请参考下表全自动咖啡机连续萃取10杯美式咖啡的EXT值。

 

以上数据显示,连续萃取10杯美式咖啡的EXT完全控制在18-22%的标准范围内,其惊人的萃取率表现着实令实验者感叹。

 

当然除了黑咖啡,奶类咖啡同样有着广大的消费需求。奶类咖啡中牛奶发泡品质尤为重要,而检验的重点之一是牛奶发泡后的重量变化,这是衡量牛奶发泡细腻度和醇厚度的重要指标。也是许多咖啡师孜孜不倦、潜心研究与练习的重点。

现在让我们从下面的数据中看看全自动咖啡机在牛奶处理上的表现。以下是连续各制做510oz拿铁和卡布基诺时发泡牛奶的重量。

 

 

以上数据显示,连续制作5杯拿铁奶沫重量距离目标重量浮动均值仅为2.8克,而连续制作5杯卡布基诺的浮动均值仅为2克。视觉观察其奶沫可见绵密细致无气孔,表面光滑鲜亮,口感顺滑细腻,柔软清甜,入口即化。

 

(以上实验数据出自瑞士Thermoplan全自动咖啡机BLACK & WHITE 系列)

 

 

当以上人工操作遥不可及的数据能通过一个触屏按键轻松实现时,意味着精品咖啡正真找到了走入大众人群的简单途径。当身边同事们人手一杯巴拿马咖啡时,当闺蜜们挑选着今天要喝柠檬糖或是黑莓巧克力风味的咖啡时,当喝惯功夫茶的长辈们跃跃欲试一杯有着绿茶味的埃塞俄比亚咖啡时,第四波精品咖啡的浪潮将席卷和颠覆我们的生活。也只有如此,精品咖啡产业链中辛勤的耕耘者们才能真正找到梦想与现实的平衡点,在执着追求理想的路上不再寂寞无援。

 

 其实已有一些行业领先者早已凭借丰富的经验和敏锐的嗅觉意识到第四波精品咖啡的核心价值。Thermoplan家族的BLACK & WHITE系列已率先在上海精品咖啡馆领军者质馆咖啡试水。基于对全自动设备在萃取上的稳定表现和风味上的忠实体现,质馆咖啡已于今年9月开始上线Thermoplan的双豆缸设备CTMS2,以满足不同精品咖啡的特殊需求。质馆咖啡坚持引进美国精品咖啡协会(SCAA质量标准等级中80分以上的精品咖啡,即使是意式咖啡的豆子也不例外。烘焙过程科学而严谨,最后的萃取环节也力求精准。每只咖啡豆都制定严格细致的萃取策略,秉承严谨细腻的营业风格力求将每杯咖啡完美的呈现给消费者。基于平日认真地训练团队成员相继在国内各项咖啡赛事中摘得桂冠并持续的致力于精品咖啡的推广与传播,优雅的努力着让更多的人爱上精品咖啡。

 

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